Bouillabaisse tai korvan Marseillessa - kulttikulho Etelä-Ranskasta (tarkemmin sanottuna provencelaista) - on kalakeitto. Buillabes on erittäin suosittu ranskalaisen Välimeren asukkaiden keskuudessa ja se on erittäin mielenkiintoinen matkailijoille. Tämän keiton tärkeimmät ainesosat ovat kala ja vihannekset. Perinteinen ruoanlaitto keittäminen buyabes historiallisesti kehittynyt kalastus luonnollinen tapa valmistaa halpa ja runsas keitto valmistettu eri kalojen ja mereneläviä jäätiin illalla päivän jälkeen myynti. Tällä hetkellä kalliimpia keitto buyabes -lajikkeita tarjoillaan Provencal-ravintoloissa. Nykyaikaisen Marseillen keiton resepteihin kuuluu useita kalliita mereneläviä (esim. Hummereita), joiden seurauksena osuuden tämä keitto on riittävän korkea (se voi saavuttaa jopa 200 euroa per levy). Nykyaikaiset klassikot buyabes - melko vaikea valmistaa astia, jossa kaikki sen ainesosat on harmonisesti yhdistettävä.
Kuinka kokata bouillabaisse oikein?
Ennen ruoanlaittoa vihannekset ovat valmiiksi paistettuja ja joskus haudutettuja. Vihannekset tällaisen käsittelyn jälkeen asetetaan liemiin, joka on valmistettu useista merikaloista (yleensä noin kymmeniä eri lajeja, kuten merikukka, merikarpari, auringonkukka). Kala otetaan likimääräisestä laskelmasta: 1 kilogramma valmiista tuotteesta. Kasvista yleensä käytetään sipulia, valkosipulia, fenkolia, tomaatteja ja muita. Bouillabaisse on maustettu sitruunan tai appelsiinikuoren, sahramin, muiden kuivien mausteiden ja oliivin mausteiden (garnish kimpussa). Tarjoili kuumaa, kevyesti paahdettuja viipaleita baguette ja valkosipulikastiketta "Rui". Tämä ruokalaji on valmistettu paitsi Provencessa, myös muissa (lähinnä rannikkoalueilla) Ranskassa. Alueellisilla lajikkeilla on luonnollisesti omat erottamansa erot. Normandiassa Bouillabaissessa lisää pähkinät ja vuodenaikaa Calvados, Brittany, hapotetaan etikalla, Toulon lisätä perunat.
Resepti buyabesa: liemi
ainesosat:
- 1 Dorado;
- Meren ankan hännänpää;
- 1 kolja;
- 8 kampasimpukkaa;
- 8 suurta keitettyä katkarapuja;
- 1 porkkana;
- 1 porsaan vartta + 2 tavallista sipulaa;
- 2 rkl pernod;
- 1 pieni sellerijuuri + 5 petuliinistä;
- 2 fenkolamppua + 1 ripaus siemeniä;
- 3 neilikan neilikkaa;
- 3 laakerinlehteä;
- 4 kypsää punaista tomaattia;
- oliiviöljy;
- sitruunan mehu;
- Provencen yrtit.
valmistelu
Poista iho merilinjalta. Kaikki kalat on jaettu fileiksi (loput menevät liemiin). Me puhdistamme katkaravun. Kattilassa pannaan kiehua kiehuvaan 2 litraan vettä ja asetamme kuorittuja ja karkeasti pilkottuja porkkanoita, puolet fenkolin päästä, vihreää osaa purjoista, sipulia, molempia selleriä. Kypsennä puolen tunnin ajan keskilämpötilalla. Lisää viini ja kynsi kukintoja, jälleen kiehuvaksi. Leikkaa tomaatit neljäsosaan, murskataan pippurin herneen veitsen litteä puoli ja lisää kiehuva liemi sekä laakerin lehtiä ja fenkoli siemeniä. Kiehumisen jälkeen keitä kuumalla lämmöllä 5-8 minuuttia. Asettamme kala-luihin, katkaravun kuoreihin ja päihin. Jälleen kiehauta, vähennä tulta pieneen ja keitä vielä puoli tuntia, sulkemalla kansi löyhästi. Teemme säännöllisesti melua. Valmis liemisuodatin puhtaaseen pannuun, loput heitetään pois. Lisää suolaa ja lisää sahrami.
Liemi on valmis. Mitä seuraavaksi?
Jäljelle jäänyt yksi ja puoli fenkolipää puhdistetaan vahingoittuneista tai karkeista ulkoisista lehdistä. Hämätä ohuilla terälehdillä, leikkaa leekien valkoinen osa ohut ympyrä. Paksuseinäisessä maljassa kaada 3-4 rkl. l. oliiviöljyä, kaadetaan valmistettua fenkolia ja paista keskilämpötilalla 3 minuuttia sekoittaen lastalla. Tehdään liemi, saatetaan kiehua ja kypsennetään noin 15 minuuttia matalalla lämmöllä. Lisää kiehuva liemi hienonnettuihin pieniin kalafileihin ja katkarapuihin, leikataan puoleen. Lisää paprikaa ja sitruunamehua, kypsennä 3 minuuttia. Lisää kampasimpukoita, toista kiehuvaksi, poista lämmöstä ja peitä kansi. Paista pussukka voilla ja hankaa valkosipulia.